Le café

Le café (de l'arabe قهوة : qahwah) est une boisson psychoactive obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea. La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.

Le caféier (Coffea L.) est un genre de plantes de la famille des Rubiacées, qui comprend plus de 80 espèces d'arbres ou d'arbustes originaires des régions tropicales d'Afrique ou d'Asie. Certaines de ces espèces sont cultivées pour leurs graines donnant après torréfaction le café, une boisson aujourd'hui universellement consommée. Deux espèces sont plus particulièrement cultivées, Coffea arabica et Coffea canephora (et dans une moindre mesure, Coffea liberica). Le caféier d'Arabie ou caféier commun (Coffea arabica) est un petit arbre de moins de 9 m de haut, qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands. Dans les plantations, il est taillé entre 2 et 3 mètres. Les feuilles persistantes, d'un vert brillant, de forme elliptiques ont un pétiole court. Les fleurs blanches, suaves, sont groupées en glomérules de 3 à 7 à l'aisselle des feuilles. Leur corolle gamopétale est en forme de tube à 4 ou 5 lobes. Les fruits sont des drupes, appelées « cerises », de couleur rouge vif ou violette à maturité, dont la pulpe est sucrée. Elles contiennent deux graines, placées face à face, à la forme caractéristique des grains de café. Le caféier robusta (Coffea canephora) est très voisin du précédent.

L'arabica est originaire de l'Afrique de l'Est : de l'Éthiopie, précisément de la province du Kaffa, et puis du Soudan, et du Kenya. Seule espèce de caféier cultivé jusqu'en 1865, il est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud (Brésil, Colombie). Le robusta est originaire de l'Afrique tropicale centrale et occidentale : République démocratique du Congo, Angola, Côte d'Ivoire, Bénin, Nigeria, Cameroun. Il a été largement introduit en Amérique et en Asie tropicale. C'est Antoine de Jussieu qui, en 1720, fait introduire le café dans les Antilles. Le caféier commun (arabica) préfère les terres tropicales en moyenne altitude (200 à 2 000 mètres d'altitude) où il trouve la température pas trop élevée et l'eau qui lui convient. Son aire de culture s'étend de part et d'autre de l'équateur du 28e degré de latitude nord au 28e degré de latitude sud, mais il donne les meilleurs résultats dans les zones intertropicales les moins chaudes. Le caféier robusta aime plus de chaleur, et supporte assez mal les périodes de sécheresse, et il croît mieux en basse altitude dans des régions tropicales chaudes et humides. L'arabusta, qui est un hybride entre l'arabica et le robusta est assez peu cultivé. Il peut se cultiver en basse altitude comme le robusta. On peut signaler que dans le passé Coffea liberica a aussi été cultivé et était apprécié dans certains pays. Sa culture s'est effondrée suite à l'expansion d'une maladie causée par un champignon. Les caféiers cultivés ont beaucoup de parasites et de ravageurs. Le plus redoutable est un champignon,Hemileia vastatrix de la famille des Urédinées, qui provoque la « rouille » du café. Le robusta est plus résistant à cette maladie que l'arabica. Des insectes attaquent les feuilles, les fruits et les tiges du caféier.

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café. L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts). Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie. Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins amers et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant. À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement. Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café. La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible. Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.

La décaféination et la torréfaction:

C'est pour profiter du goût du café sans subir l'excitation qu'ont été développés les processus de décaféination. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités gustatives. De plus, la décaféination n'est jamais totale. Une étude d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine, pour en moyenne 85 mg dans une dose équivalente de café non décaféiné (donc, 10 à 15 % de la caféine du café), soit suffisamment – selon leDr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride, pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné. Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant généralement un solvant chloré, ou organique tel que l'acétate d'éthyle, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il est ensuite éliminé par distillation. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression, plus récente et réputée moins destructrice pour les arômes.

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus. Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur. Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur. Jusqu'au 19 siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle. Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus. La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée. Le café moulu s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.

Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l'une d'elle ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide ou encore au café en dosette (variante récente du café filtre et de l'expresso). On dénombre six modes de préparation du café : le café instantané, l’infusion, la décoction, la lixiviation, la percolation et la percolation sous haute pression ; chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.